Lila Djeddi – La Cantine Vagabonde

C’est en plein cœur d’un quartier populaire, dans le 18ème arrondissement de Paris, que Lila a choisi de proposer sa cuisine végétale et créative. Telle une magicienne, elle réinvente la cuisine du quotidien, en magnifiant des produits bios et de saison, sélectionnés avec soin. Tous les midis de la semaine, Lila concocte des petits plats, toujours très colorés et ultra gourmands ! Pour assaisonner ses créations, elle s’amuse à mettre au point des « poudres magiques » qui réveillent les esprits autant que les papilles. Car oui, si Lila régale les gourmands, c’est aussi en nourrissant leur réflexion.

Cette super cuisinière autodidacte a d’abord travaillé dans le social, puis l’audiovisuel, avant de choisir de se consacrer à ce qu’elle aimait vraiment, la cuisine. Elle décide alors d’ouvrir un restaurant à son image, pour remettre du sens dans l’assiette et amener les gens à réfléchir à ce qu’ils mangent.

Ce petit nid charmant et joliment décoré accueille régulièrement des ateliers de cuisine (bio, mais aussi sans gluten et sans allergènes). Et sachez que la Cantine Vagabonde porte bien son nom : elle se déplace tous les mercredis et vendredis midi au 104, et livre une partie de la capitale en vélo triporteur !

 

Retrouvez les recettes de la Cantine Vagabonde sur Youmiam !

Comment est née la Cantine Vagabonde ?

J’ai débuté mon activité en tant qu’auto-entrepreneur : je cuisinais essentiellement pour des événements. Cela m’a permis de gagner en confiance, puis, quand je me suis sentie prête à vraiment ouvrir un lieu, j’ai trouvé ce local. Je trouvais cela très bien qu’il soit situé dans un quartier populaire, où l’on trouve malheureusement essentiellement de la cuisine de piètre qualité (heureusement cela commence à évoluer). Proposer une cuisine bio, de saison, végétarienne dans un quartier où l’offre est limitée me plait, je trouve que ça a du sens d’être là.
Cela fait déjà 2 ans et demi qu’on est installés et ça fonctionne de mieux en mieux… Je suis contente !

Qu’est ce qui te plait dans la cuisine ?

Tout ! Recevoir les produits, imaginer et créer des recettes avec…trouver des associations simples, mais qui marchent. J’adore créer des assaisonnements pour relever mes plats. Ca peut être très simple, comme par exemple torréfier des amandes avec des épices, ce qu’on appelle un dukkah (mélange d’oléagineux, d’épices et aromates). Ce que j’adore c’est ajouter mes poudres magiques à des ingrédients de qualité, jouer avec les produits… J’aime faire plaisir aux gens avec des produits simples, des produits de saison, des légumineuses, des céréales… Réussir à les surprendre en trouvant les bons accords, et les sensibiliser aux questions du bio me paraît essentiel. Il est plus que temps de commencer à y penser dans la restauration du quotidien, que ce soit pour ceux qui cultivent la terre, ceux qui cuisinent le produit comme pour ceux qui les mangent. Il nous faut vraiment réfléchir à se nourrir autrement, à acheter autrement…
Les produits bios ont beaucoup plus de goût, ils racontent quelque chose. Une fois qu’on a goûté au sucre bio (qui a un petit goût de mélisse), impossible d’acheter à nouveau du sucre raffiné !
J’aime la notion de se faire du bien, il faut donc que cela soit beau, bon pour la santé et gourmand ! C’est la cuisine que j’aime manger et que j’aime proposer !

Comment as-tu appris à cuisiner ?

Je n’ai jamais suivi de formation, je suis entièrement autodidacte, et partisante de la cuisine intuitive. J’ai appris sur le terrain, en cuisinant ce qui me plait. Le CAP j’y ai pensé à un moment, mais comme je n’avais aucune envie de cuisiner de la viande ou du poisson, c’était embêtant… (rires)

J’ai commencé à cuisiner à partir du moment où j’ai vécu seule. Je me souviens aussi de la mère d’une amie qui cuisinait divinement bien et qui avait un potager ! Quand j’allais chez eux j’étais super heureuse, on allait chercher les carottes et les crosnes dans le jardin, on faisait des tartes à la rhubarbe… Je pense que j’ai découvert le plaisir de manger et de cuisiner comme ça.

Je me suis lancée en cuisinant toute seule, au départ je n’avais pas vraiment d’identité, puis petit à petit je me suis perfectionnée et je suis allée vers ce qui me semblait essentiel. J’ai pris quelques cours de cuisine, à droite à gauche, participé à quelques ateliers… J’ai beaucoup nourri mon imagination en consultant des blogs. J’ai d’ailleurs moi même eu un blog mais j’ai arrêté. Il fallait attendre de prendre les photos pour pouvoir manger, et donc manger froid…bien trop compliqué pour moi ! (rires)

J’ai également eu une belle expérience de cuisine, à Londres. J’y ai vécu 1 an et demi lorsque j’avais 20 ans, pour perfectionner mon anglais. J’avais trouvé, par chance, un job de cuisinière dans un Pub. J’ai beaucoup appris car j’étais très autonome, mon patron me faisait totalement confiance et j’achetais mes légumes chez le maraîcher d’à côté. A Londres, j’ai aussi découvert la cuisine indienne qui était délicieusement parfumée, inspirante, et la cuisine végétarienne: un bonheur immense.

As tu toujours été sensible à la cuisine bio et végétarienne ?

J’ai toujours été attirée par les bonnes choses… puis, pendant ma grossesse, plus particulièrement par le bien-être : les plantes, les huiles essentielles… J’ai toujours été sensible aux produits, donc la question de leur provenance et de leur fabrication s’est posée naturellement. J’étais troublée de ne pas savoir comment les fruits et les légumes que je mangeais étaient cultivés, je me suis donc beaucoup informée sur internet, j’ai cherché des réponses à mes questions. Puis, j’ai commencé à faire mes courses à la biocoop… au début je trouvais ça un peu austère côté créativité, je n’y connaissais rien, puis j’ai appris à me régaler avec tous ces produits, j’ai découvert plein de nouveaux possibles, de nouveaux ingrédients et c’est sans fin! Le sens et la réflexion m’importe : bien faire les choses, penser à la terre, à plus tard, à ce que nous laisserons …j’aime cette notion de responsabilité !

Il y’a une multitude de contraintes dans le végétal qui poussent à la créativité, c’est vraiment grisant, toujours en mouvement. Créer un plat gourmand, copieux, généreux, fait de plein de petites choses, inventer des sauces, choisir des herbes différentes, des dukkahs, des granolas, jouer avec les textures, mettre de l’énergie à raconter quelque chose de différent… j’adore ça !

Comment élabores tu la carte du restaurant ? Comment nourris-tu ton inspiration ?

J’ai quelques livres de cuisine que j’aime feuilleter… Le simple fait de regarder les photos m’inspire, j’imagine et invente les ingrédients qui composent la recette, sans la lire, c’est un exercice qui me plaît bien ! Je regarde aussi des blogs, plutôt anglo-saxons. Je suis également inspirée par les produits que nous recevons, le retour des saisons m’émeut… Et puis il y a mon équipe en cuisine avec qui j’échange beaucoup, on s’inspire énormément.

Quel est le produit dont tu ne pourrais jamais te passer ?

Le houmous ! Je pourrais en manger touts les jours ! Un houmous bien onctueux, fondant… Sinon j’adore l’ail, ça relève tout. Le kasha (sarrasin grillé), le paprika fumé me rend heureuse… Les épices, les oléagineux… les légumineuses, et tout les légumes aussi ! (rires) Pour les desserts, il y a aussi la fleur d’oranger, j’adore ça pour les crèmes fouettées !

Tu as faim en rentrant de soirée, qu’est ce que tu te prépares ?

Un sandwich avec de l’avocat, très nourrissant et très bon. Dans du bon pain, de l’avocat, quelques tomates séchées, un peu de roquette, un twist de citron vert, et puis quelques amandes torréfiées ou un petit dukkah ! Tout simple !

Ton plat fétiche du dimanche soir ?

Chez nous le dimanche, chacun mange ce qu’il veut, chacun se débrouille ! L’idée étant de ne pas cuisiner pour les autres, être à son propre rythme, écouter ses envies, chacun se fait plaisir ! Parfois, mon compagnon fait des tartines au four, ou on fait des grosses salades avec des haricots blancs, des citrons confits, des tomates séchées, une petite pointe de cumin… Accompagné de houmous ou de guacamole fruité aux pommes ! Un régal sur du pain maison grillé !

Qu’est ce que tu cuisines quand tu reçois des amis à diner ?

Ca ressemble un peu aux plats de la cantine, car c’est mon identité évidemment ! Mais je cuisine souvent sans vraiment prévoir, j’ouvre les placards et le frigo ! Pour ça les pâtes c’est super…si tu as quelques tomates, du citron, un pesto d’herbes maison, des amandes, ou une petite crème à l’ail, des petits légumes rôtis au four, un peu de parmesan … En ce moment j’aime aussi beaucoup la livèche, l’ache des montagnes, c’est très parfumé, j’en mets partout et j’adore retrouver cette saveur, quand je n’en ai plus dans mon jardin, elle me manque !

Donc, selon toi, c’est possible de cuisiner bio, végétarien au quotidien, sans que ce soit cher, ennuyant ou répétitif ?

Bien sur ! Mais je pense que ce sont des contraintes, il est plus facile d’aller s’acheter quelque chose de tout prêt au supermarché, mais c’est une histoire de choix, de réflexion… pour être honnête ça ne se fait pas comme ça du jour au lendemain, si tu enlèves certains produits de ton alimentation il faut veiller à les remplacer par d’autres… il faut s’éduquer autrement, se faire une petite culture culinaire mais une fois qu’on connaît les associations, les bons produits, c’est très simple. Il faut aussi prendre certaines habitudes, comme faire tremper certains produits la veille ou faire des bocaux de pickles, mais c’est une cuisine qui est vraiment réjouissante, qui pétille, et qui est pleine d’énergie !

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