Cyrille Zen

Finaliste de la saison 3 de Top Chef, Cyrille Zen se fait connaître du grand public en 2012. Grand timide, il n’aurait jamais pensé avoir « la gueule de l’emploi », et si sa femme ne l’avait pas inscrit au casting, vous ne l’auriez certainement pas découvert sur M6…

Adolescent passionné de cuisine, Cyrille intègre un lycée hôtelier en Lozère dès l’âge de 14 ans, bien décidé à en faire son métier. Il est formé et se perfectionne durant deux ans à « La Bergerie de Sarpoil », puis affine ses expériences chez plusieurs chefs de la région. A 21 ans seulement, il reprend le restaurant gastronomique « Mon Auberge », situé dans le village auvergnat où il a grandi. Un projet ambitieux pour lequel il se donne à fond durant 6 ans, et un beau pari, qu’il réussit haut la main. Puis, Cyrille rencontre sa femme, et, ensemble, ils se lancent dans une nouvelle aventure, et décident de racheter « La Bergerie de Sarpoil ». Ils proposent une cuisine haut de gamme, alliant tradition et modernité. Il reçoit de nombreux prix, puis la consécration arrive en 2011, lorsque Cyrille obtient une étoile au Guide Michelin. Il ne s’arrête pas en si bon chemin et ouvre l’an dernier « Le Bistrot Zen », à Montpeyroux, un magnifique village médiéval de la région. Dans ce second établissement, il élabore une carte éphémère qui s’attache à valoriser les produits locaux, et confie la cuisine à son second, Clément Colombier, qui travaille avec lui depuis quatre ans à Sarpoil. Humble mais fonceur, le « petit Cyrille de Clermont », comme il s’appelle lui même, a su conquérir les Français et garder la tête sur les épaules. Attaché à sa région qu’il ne quitterait pour rien au monde, il faudra vous déplacer en Auvergne pour goûter à sa cuisine. Promis, vous ne le regretterez pas !

 

Retrouvez les recettes de Cyrille Zen sur Youmiam !

Comment vous est venue votre passion pour la cuisine ?

Je pense que le fait d’être issu d’un milieu rural a beaucoup participé au fait que j’aime tant la nature et les bons produits. A la maison, on mangeait surtout ce qu’on produisait. J’ai eu la chance de grandir avec un jardin, à Parent en Auvergne. Mon beau-père était agriculteur, ma mère et ma grand-mère cuisinaient beaucoup. Elles m’ont beaucoup appris. Dès l’âge de 8 ans, j’ai commencé à faire du pain, à ramasser les légumes et à les cuisiner…vers 12 ans je faisais des plats en sauce. Je savais déjà que j’en ferais mon métier !
Je n’étais pas très bon élève, et après avoir failli redoubler ma 4ème, j’ai décidé de faire une école hôtelière. Les cours m’ont tellement intéressés, que je me suis mis à avoir d’excellents résultats ! J’avais trouvé ma voie.

Quelles sont les valeurs qui vous tiennent à coeur dans ce métier ?

La cuisine est un métier tellement vaste, mais si je devais résumer, j’utiliserais quatre mots : amour, passion, travail et humilité.
Pour bien cuisiner il faut avant tout aimer les gens, aimer leur faire plaisir. C’est essentiel. La passion, car c’est un métier tellement prenant, que si on n’a pas ça dans le sang, on ne tient pas. Le travail, car c’est un métier qui demande beaucoup de disponibilité (adapter sa vie aux horaires d’un restaurant, intervenir dans des écoles hôtelières pour transmettre et partager son expérience), mais également de la rigueur et de la discipline.
Et l’humilité, parce qu’il faut savoir accepter les remarques des clients. La critique est constructive. Il ne faut pas être trop sur de soi pour avancer. Il faut sans arrêt se remettre en question, faire évoluer ses plats, modifier les associations…

Vous avez obtenu une étoile en 2011, pourquoi avoir décidé de participer à Top Chef l’année suivante ? Qu’est ce que vous retenez de cette expérience hors du commun ?

Audrey, ma femme trouvait que je ressemblais à Pierre Augé (Top Chef saison 1, ndlr), que tous les deux, on avait la même approche de la cuisine. Elle m’a inscrit au casting, et j’ai été sélectionné. Je n’y croyais pas du tout, j’avais peur d’être éliminé dès le premier tour, ce qui n’aurait pas été bon pour mon image. Je suis donc parti sur le tournage super stressé. Ma femme a toujours eu confiance en moi, et m’a toujours poussé alors que je me freinais.

Cette expérience a été un gros challenge pour moi, mais cela m’a beaucoup apporté, j’ai gagné en confiance, je suis beaucoup plus ouvert et avenant. Avant, j’étais tellement timide que je ne sortais jamais de la cuisine, impossible de parler avec les clients ! Mais je me suis pris au jeu, j’ai oublié les caméras et me suis donné à fond. C’était le premier concours que je faisais, ça a été aussi une manière de me mettre en difficulté et de me dépasser.

A la suite de la diffusion de l’émission, les médias me sollicitaient beaucoup, les gens me reconnaissent dans la rue. Ce n’était pas évident. Je suis vite rentré chez moi, en Auvergne, me remettre derrière mes fourneaux. (rires) Attention, je ne m’en plains pas, et dès que je le peux, j’essaie de faire profiter de cette médiatisation à ma région, aux producteurs et aux collègues.

Portez-vous bien votre nom ou êtes vous plutôt quelqu’un de stressé ?

Je dirais que je porte plutôt bien mon nom. Je suis quelqu’un de très calme, je m’énerve très rarement. C’est une qualité importante pour la cuisine d’ailleurs.

Qu’est ce qu’on mange si on passe à l’improviste chez vous un dimanche soir ?

Pas grand-chose, mes pauvres ! (rires) Je fais souvent des pâtes, avec une petite sauce améliorée : une tomate qui traine, un poivron et un bout de jambon. Ou bien des œufs. Le dimanche, c’est le seul soir où on est chez nous, donc j’avoue qu’il n’y a pas grand-chose dans le frigo…
De manière générale, quand je cuisine chez moi, c’est beaucoup plus simple qu’à Sarpoil ! Quand j’invite des amis, on se fait souvent des apéros, avec de bons produits, des bons fromages de la région. Dans ma cuisine, j’ai fait installer une plancha, pour faire griller des poissons en buvant l’apéro autour du plan de travail. C’est très convivial !

Audrey, votre femme, est sommelière. Vous devez vous régaler tous les deux à la maison ! Un accord à nous conseiller ?

Ah oui ! Elle m’apprend beaucoup. Je ne suis absolument pas spécialiste, mais maintenant je m’intéresse d’avantage aux vins, et c’est très complémentaire.
Un petit accord très sympa : un bleu d’Auvergne avec un Maury du Mas d’Amiel.

Quel est l’ingrédient dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?

Les herbes aromatiques ! Le thym frais, le laurier, le basilic, l’estragon, la menthe… Pour moi c’est essentiel pour assaisonner et relever les plats, leur donner du pep’s. J’en ai toujours dans ma cuisine !

Merci beaucoup Cyrille !

Article précédent Article suivant