William Ledeuil

Libre et créatif, William Ledeuil est un chef qui travaille comme un artiste. La cuisine est son atelier. Après avoir acquis les techniques culinaires françaises traditionnelles auprès des plus grands, lors de sa formation à l’école Ferrandi, il s’attache à déjouer les codes du classique. Il s’amuse à magnifier, sculpter et mettre en scène les produits, qu’il respecte beaucoup plus que les protocoles.
Sa cuisine contemporaine aux influences asiatiques fait appel à tous les sens. William apporte autant de soin à l’esthétique de ses plats, qu’au choix de ses produits. C’est simple, ce sont des chefs d’oeuvres qui sortent de sa cuisine.
S’il s’oriente vers ce métier un peu par hasard, il découvre un univers propice à l’inventivité qu’il ne voudra plus quitter. Après une dizaine d’années de collaboration avec Guy Savoy et plusieurs voyages en Asie du Sud Est, il ouvre en 2001 son premier restaurant Ze Kitchen Galerie, étoilé par le guide Michelin depuis 2008. Suit l’ouverture du Kitchen Galerie Bis, petit frère, plus décontracté. L’art contemporain tient une place particulière dans ces deux établissements, véritables galeries où l’on peut profiter des oeuvres, sur les murs comme dans les assiettes.

C’est à l’occasion de la sortie de son nouveau livre, que nous avons eu l’honneur de rencontrer William. Et on peut vous confier qu’on bouillonne d’impatience en pensant à l’ouverture de son prochain établissement, qui fera honneur aux bouillons et aux pâtes artisanales !

 

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Comment vous est venue votre passion pour la cuisine ?

J’ai grandi avec la culture du “bien manger”. Mes parents avaient une boucherie à la campagne, j’ai été habitué à manger ce qu’on produisait, qu’il s’agisse de la viande ou des légumes des jardins aux alentours… cela parait presque un luxe aujourd’hui, car tout est importé ! J’ai réalisé avec le recul que j’ai eu la chance d’avoir cette richesse au quotidien. Ma mère cuisinait très bien, une cuisine familiale, mais très variée. De mes parents, j’ai surtout reçu cet amour du produit, sans lequel on ne fait rien en cuisine.

Je n’avais jamais imaginé faire de la cuisine mon métier. J’étais parti pour faire des études de management hôtelier, puis j’ai réussi le concours d’entrée de l’école Ferrandi. En arrivant, je n’étais pas certain de vouloir rester, mais dès mon premier stage chez Guy Savoy, j’ai eu un déclic ! J’ai découvert la démarche artistique de la cuisine, l’importance du geste. Une approche passionnante et sensible, presque architecturale dans la composition des assiettes. Ca a été une grande gifle et le départ d’une vraie passion.

Quelles sont les valeurs qui vous tiennent le plus à coeur dans ce métier ?

Il faut avant tout être passionné et intransigeant. C’est un métier qui demande beaucoup de travail et de rigueur, mais une fois les bases techniques acquises, la cuisine devient alors un terrain de jeu, une activité où l’on peut s’amuser. Il faut prendre la liberté de réinterpréter ce que l’on connaît. Rien n’est jamais figé, tout est en évolution permanente !
Le rapport humain est aussi très important, que ce soit au sein de la brigade en cuisine, avec les clients, ou en amont, avec les fournisseurs avec qui l’on collabore. J’ai une vraie relation de complicité avec eux, et un grand respect pour leur travail.
C’est un métier qui nous mène également à voyager. Les rencontres et les échanges culturels permettent d’enrichir sa créativité. Si l’on veut faire évoluer sa cuisine il faut bouger, et découvrir ce qui se passe ailleurs. La curiosité est donc une qualité essentielle.
Pour finir, je dirais que la cuisine, c’est du feeling, de la sensibilité. On peut être un très bon technicien, mais le plus important, je crois, c’est de réussir à transmettre une émotion à travers un plat.

Pourquoi avoir ouvert un restaurant-galerie d’art ?

J’ai pas mal d’amis peintres, et en discutant avec eux, en les regardant travailler dans leurs ateliers, j’ai réalisé qu’on avait une démarche finalement très similaire. Bien que je reste un artisan, il y a un côté artistique dans mon approche de la cuisine. Je trouvais donc le rapprochement intéressant.
Je ne voulais pas ouvrir un restaurant traditionnel. Je souhaitais un lieu qui me ressemble, un environnement dans lequel je me sente bien, et à l’aise. Je me suis donc entouré d’amis pour concevoir cet espace. Tout à été fait sur mesure, avec des matériaux sobres et intemporels. L’intervention des artistes qui exposent suffit à créer la singularité du lieu.

Vous avez une grande affection pour la cuisine asiatique. D’où vient cet intérêt ?

La cuisine asiatique est une cuisine fraîche, saine et parfumée. Une cuisine pleine de saveurs, colorée, qui fait du bien. Lors de mes voyages en Asie du Sud Est, j’ai découvert une autre façon de cuisiner, beaucoup plus spontanée que la cuisine française, très codifiée. J’ai été transporté par les saveurs complexes et subtiles goûtées dans les marchés de rue ou les petits restaurants de bord de route. C’est une cuisine qui m’a profondément touché, et qui est très inspirante dans mon travail aujourd’hui.

Comment qualifieriez vous votre cuisine ?

Je n’aime pas les cases, ma cuisine est contemporaine, elle est ni “gastronomique”, ni “bistronomique”. On a été l’un des premiers étoilés Michelin sans nappes blanches, et sans véritable décoration. Ma cuisine est le résultat de mes expériences, elle s’adapte à ce que je ressens, elle est évolutive, comme ce lieu qui change au gré des expositions.
La cuisine que je propose est le résultat d’un long processus de découverte et d’immersion dans la culture asiatique. Je me suis beaucoup documenté sur les cuisines thaïlandaise, cambodgienne et vietnamienne. Ce n’est qu’à la suite de plusieurs voyages que j’ai commencé à comprendre leurs façons de faire et leurs techniques.
Je ne cherche pas à imiter ce qu’ils font certainement mieux que moi. Mais je m’inspire, réinterprète. J’adapte les techniques apprises là bas, à des produits ou des recettes françaises. Le bouillon, par exemple, est une des bases de la cuisine française. Ces voyages m’ont permis de lui donner d’autres parfums, d’autres saveurs.

Qu’est ce qu’on mange si on passe chez vous à l’improviste un Dimanche soir ?

En général je fais le marché le dimanche matin, donc si vous passez prochainement, il se peut que vous ayez droit à des cèpes, des figues ou des aubergines confites…
Cuisiner à la maison se différencie de la pratique au restaurant, où il faut aussi encadrer une brigade. Être chez soi signifie cuisiner soi-même, pour ses amis et sa famille, ce qui est une vraie passion.

Quel est l’ingrédient dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?

La citronnelle est très présente, elle me sert à parfumer les bouillons, les jus de viande, cuire le poisson ou les légumes… j’en mets aussi dans mes jus de fruit maison ! C’est l’assaisonnement qui relève quasiment tous mes plats. Grâce à la citronnelle, le gingembre et le curcuma, j’ai gommé le sel. Ce sont de véritables exhausteurs de goût naturel !

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