ALAIN MIAM MIAM

Alain, c’est un peu une institution à Paris. Depuis son petit stand du Marché des Enfants Rouges, il réussit à faire parler de lui jusqu’à l’autre bout de la terre. Et s’il y a tant de gens qui font la queue devant son stand, même en plein hiver, ce n’est pas seulement pour sa bonne gueule. On ne vient pas ici par hasard, non. Certains se déplacent depuis l’autre bout de la ville pour venir déguster le “Meilleur ‘dwich de Paris”, ou se faire un “Énorme kiff Crêpe”. Un déjeuner préparé sous tes yeux, avec des ingrédients de qualité et surtout avec beaucoup de générosité. Car le moins qu’on puisse dire c’est qu’Alain n’est pas radin. Il n’y va pas de main morte lorsqu’il râpe son beau morceau de cantal, ne compte pas les tranches de boeuf fumé qu’il empile, au point que cela semble même miraculeux de le voir réussir à refermer et emballer cette pépite, qui déborde littéralement de bonheur. Chez lui, chaque sandwich est une création, chaque galette est unique.

Et quel personnage, Alain Miam Miam ! Il n’essaie pas d’être sympa, et ne cherche pas à remporter la médaille de la rapidité. Il bavarde avec les clients tout en jonglant avec les ingrédients. “Si j’aime mon métier, c’est que je ne m’en dégoûte pas en le réduisant à un vulgaire travail à la chaîne. Je prépare des sandwichs que j’essaie de faire au mieux, et non pas au plus vite”. Malgré son air bougon, il reste toujours très attentif. Et ne t’avise pas de lui demander de modifier ses recettes, malheureux ! Bien qu’il s’adapte aux régimes particuliers, il refuse de répondre aux désirs capricieux. “Je ne suis pas là pour vous faire plaisir, mais pour vous rendre heureux” explique-t-il. Et effectivement c’est différent. Merci Alain, tu nous rends heureux en partageant avec nous ta recette de pâte de crêpe.


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Comment es-tu devenu “Alain Miam Miam” ?
J’ai commencé il y a un peu plus de 10 ans, le 7 septembre 2005 exactement. Avant, j’étais psychothérapeute, mais j’ai eu envie de passer à autre chose. J’ai commencé par aider un ami qui avait son stand de pain sur le marché. Plus jeune, j’avais moi même été boulanger quelques temps, après avoir passé une formation pour adulte, en accéléré. Quand cet ami a décidé d’arrêter, j’ai eu l’opportunité de reprendre son stand. A cette époque, la moitié des stands du marché étaient vides. J’ai alors décidé de proposer des sandwichs et des crêpes, en plus de la vente de pain. C’est comme ça que l’aventure Miam Miam a commencé !

Comment as-tu imaginé tes recettes ? Qu’est ce qui t’inspire ?
Je n’ai pas réfléchi, c’était évident ! J’ai toujours aimé cuisiner et eu le soucis de bien mangé. Mes recettes reflètent simplement ce que j’aime. Je voulais proposer des choses simples, pas chères, et bonnes. Bonnes, au sens gustatif et nutritif.

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Qu’est ce que tu te prépares à manger chez toi le soir ?
Beaucoup de légumes. J’adore ça, et j’ai dû arrêter les produits laitiers et le blé à cause de soucis de santé. Je ne peux donc plus manger mes sandwichs… Mais je me fais des petits plats. Des poêlées de légumes, avec du poisson ou des féculents. A vrai dire, je mange de manière assez chaotique, parfois je préfère sortir boire un verre.

Qu’est ce que tu manges quand tu rentres d’une soirée bien arrosée ?
Je bois de l’eau ! Et je mange ce qui traîne dans une casserole ou au frigo, un bout de poulet, un morceau de poisson… Mais surtout je bois de l’eau ! C’est ça qui sauve et permet d’éviter le mal de crâne. Conseil de pro !

L’ingrédient qu’il y a toujours dans ton frigo ?
Des légumes. J’aime bien les courgettes, les poivrons, et je mange beaucoup d’avocats. En ce moment, j’adore le poireau ! Cette année encore plus que les autres années, je ne sais pas pourquoi ! (rires)

Est-ce que cuisiner aide à séduire les filles ?
Séduire peut être, mais pas pécho ! (rires) C’est un argument en tout cas. Il y a des filles qui ont dû penser “Je mangerais bien des galettes Miam Miam tous les jours” (rires)

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Comment tu fais pour ne pas pleurer en épluchant tous ces oignons ?
J’ai une théorie la dessus. C’est la théorie du Yin Yang. Le Yin c’est la force centrifuge et le Yang centripète. Je pense que – puisque ce sont des oignons bio – ils sont moins agressifs. Lorsqu’ils sont cultivés en agriculture conventionnelle, les oignons reçoivent plus d’eau, et libèrent plus de particules qui piquent les yeux. Quand tu coupes un oignon bio ça reste plus concentré. C’est ma théorie personnelle, après il faudrait faire une étude…

Quelle est la différence entre ta pâte à blinis, ta pâte à crêpe et ta pâte à galette ?
La pâte à blinis est une pâte levée alors que la pâte à crêpe n’a pas de fermentation. C’est donc une pâte plus aérée, car elle gonfle et, elle a un goût différent. La pâte à galette, quant à elle, est faite avec de la farine de sarrasin, qui est sans gluten et donne une saveur particulière.
J’ai eu l’idée du cornet végétarien, à partir de la recette de cette pâte à blinis. Il y avait une demande croissante de crêpes veggies, et j’ai pensé que cette pâte serait parfaite pour une galette aux légumes.

Tes astuces pour :
– éviter les grumeaux : Je mélange tout : farine, oeufs, puis lait. Puis je mixe avec un batteur électrique. Je n’ai jamais de grumeaux. Mon seul conseil : ne pas attendre avant de battre.
– que la pâte n’accroche pas : Il faut avoir du matériel de bonne qualité, et surtout en bon état. Si la poêle est abîmée ou rayée, elle accrochera. Le mieux c’est une poêle en fonte, mais un revêtement céramique c’est très bien aussi. Ensuite, il faut de la matière grasse, moi j’utilise du beurre. Enfin, avant de verser la pâte, il faut attendre que la poêle soit suffisamment chaude, mais pas trop non plus sinon ça accrochera, en plus de brûler.
– retourner la crêpe : Alors là, on est dans le coeur du sujet ! Il y a ceux qui sont bons et ceux qui ne le sont pas. C’est comme pour l’amour, il faut s’entraîner. Il faut choper le geste, avoir le poignet souple. Si t’es mauvais, c’est pas grave, prends la spatule.
– les garder au chaud : Normalement si la pâte est bien faite, les crêpes resteront souples. Il suffit de les couvrir d’un torchon pour garder l’humidité sans les mouiller.

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