Thibaut Spiwack

Aujourd’hui, on vous parle d’une adresse parisienne secrète et romantique, qu’on se refile sous le manteau. Nous allons à la rencontre du chef du Mandragore, le nouveau restaurant de l’Hôtel Particulier Montmartre. Nid chaleureux et cosy l’hiver, cet espace hors du temps possède le plus grand jardin hôtelier de Paris pour profiter du soleil en terrasse aux beaux jours.

Facade-jardins-apres-midi-Hotel-Particulier-Montmartre-Credit-Photo-Jefferson-Lellouche

Soucieux de satisfaire la clientèle, Thibaut Spiwack et son chef pâtissier, Gaëtan Husson, proposent une cuisine à la hauteur du lieu. Ils travaillent la carte en fonction des saisons et gardent une oreille attentive aux commentaires des clients, pour une cuisine en mouvement constant. Ouvert quatre soirs par semaine – et pour le brunch le week-end – Le Mandragore est un espace intime, mais pas guindé. Ici on se sent à l’aise, l’ambiance est décontractée, l’équipe jeune, et très accueillante. On vient pour goûter à la cuisine, que l’on déguste près de la cheminée, puis on se laisse tenter par un cocktail au bar… On commence alors à discuter avec Francesco, le chef barman, et on finit par y passer la nuit, pour se réveiller sur les hauteurs de Paris…
Thibaut et son équipe peuvent être fiers d’avoir hissé le restaurant encore plus près des étoiles, qu’ils méritent amplement de décrocher, d’ailleurs.

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Comment t’es venue ta passion pour la cuisine ?
Au lycée, je n’avais pas d’idée claire sur mon futur professionnel, mais avec un ami, nous avions eu ce projet imaginaire d’ouvrir un petit bistrot. De cette utopie m’est venue l’envie de m’inscrire en école de cuisine. Coup de cœur dès le premier cours, ça a été une révélation ! Moi qui n’avais jamais particulièrement aimé l’école, je me retrouvais à majorer toute ma formation… Ma voie était toute trouvée. A la fin de mon BEP, j’ai obtenu la 3ème place au concours du meilleur apprenti cuisinier de France, ce qui m’a conforté dans mon choix. J’ai ensuite passé mon bac alors que je travaillais au Georges V, où j’ai découvert la cuisine gastronomique. Puis, j’ai travaillé au Restaurant le Jules Verne pendant 3 ans, au Senderens, puis en Angleterre et en Australie. J’ai également voyagé en Asie, en Amérique Latine, un peu en Afrique et en Europe. Mes voyages ont été très inspirants, je me suis imprégné de chaque cuisine découverte. Dès que je l’ai pu, j’ai fait des stages pour apprendre leurs techniques et découvrir les produits.

Hotel-Particulier-Montmarte

Tu es aujourd’hui le chef du Mandragore, le restaurant de l’Hôtel Particulier Montmarte…
Oscar Comtet, le directeur de l’Hôtel m’a proposé de prendre les rênes de la cuisine. Le Mandragore est mon premier poste en tant que chef. J’adore relever les défis, j’ai donc été ravi de développer la carte en y apportant des touches “gastro”.
Avec mon équipe, et mon chef pâtissier, Gaëtan Husson, on a travaillé dur pour recréer une véritable identité au restaurant. Nous proposons une cuisine simple, basée sur la qualité et le goût des produits bruts, mais avec une vraie recherche visuelle. Je ne voulais pas d’une cuisine trop épurée. Je m’amuse avec les accords, je joue avec les arômes, les cuisines des terroirs et les cuisines du monde. J’essaie de faire voyager les clients. L’idée, c’est qu’ils viennent vivre une expérience, et se laissent guider par l’équipe. Le lieu a tout pour faire voyager, la cuisine doit être en accord avec cela !

Quelles sont les valeurs qui te tiennent à coeur dans la cuisine ?
Je n’étais pas un élève modèle, j’avais du mal à tenir en place. La cuisine m’a donné un cadre. C’est un métier exigeant qui m’a appris à être plus carré, respectueux et responsable.
Ce qui me plaît également énormément, c’est de voir sourire les gens, j’adore faire plaisir. Je ne suis pas un grand orateur, alors la cuisine est pour moi un moyen de transmettre des émotions. Le fait de voir des clients heureux car ils viennent de passer un bon moment, c’est la plus belle des récompenses. Maintenant que je suis chef de cuisine et que je réalise la carte, le plaisir est encore plus intense, car je sais que ce sont mes choix qui sont en jeu.
La créativité est également un moteur pour moi, je change un à deux plats de la carte toutes les semaines, car cela permet de respecter les saisons, de stimuler mon imagination. C’est un défi amusant que je m’impose. Cela me permet aussi de voir ce que les gens aiment, car je vais leur demander à chaque fin de service.

Qu’est ce qu’on mange si on passe chez toi à l’improviste un Dimanche soir ?
Tu seras certainement accueilli avec un verre de bon whisky – parfait pour se relaxer le dimanche. Ensuite je te préparerai un petit plat cuisiné rapidement, parce que c’est le weekend ! Par exemple une salade, ou un curry thaï.
Si le dîner n’est pas improvisé et qu’il réunit une bonne tablée d’amis, là je penserai à quelque chose de plus élaboré. L’amitié c’est donner de son temps, ce que je fais en cuisinant.
Sinon, pour voir ce qui se fait et rester dans l’air du temps, le dimanche soir se transforme souvent en petite sortie restaurant.

Qu’est ce que tu te fais quand tu rentres un peu tard d’une soirée bien arrosée ?
Dans ces moments-là, j’ai surtout soif, donc je me descends un litre de Yop – je suis un grand fan ! Comme on dit, les cordonniers sont les plus mal chaussés… (rires)

Est-ce que tu penses que cuisiner aide à choper les filles ?
Depuis que le métier de cuisinier est devenu si médiatisé, on peut effectivement penser que ça aide à séduire.
Personnellement je ne me suis jamais servi de la cuisine pour séduire, je cuisine surtout pour transmettre et faire plaisir.

Brunch-HPM

Photo : Jefferson Lellouche

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